Rogale świętomarcińskie
Rogale świętomarcińskie- to aromatyczne maślane ciasto półfrancuskie, aksamitny biały mak i chrupiące orzechy. Są to zdecydowanie rogale na bogato.
Składniki
Ciasto półfrancuskie:
- 500 g mąki pszennej typ 550
- 125 ml letniego mleka do rozczynu
- 125 ml letniego mleka do ciasta
- 30 g świeżych drożdży
- 1 całe jajko + 2 żółtka białka zachowaj do masy makowej
- 60 g cukru w tym 1 łyżeczka do rozczynu, reszta do ciasta
- 1 szczypta soli
- 50 g roztopionego i wystudzonego masła do ciasta
- 200 g zimnego masła do przekładania ciasta
Nadzienie makowe:
- 300 g białego maku
- 500 ml mleka do ugotowania maku
- 2 białka jaj pozostałe z przygotowywania ciasta
- 100 g prawdziwego miodu
- 80 g cukru pudru
- 100 g masy marcepanowej
- 80 g posiekanych orzechów włoskich
- 80 g rodzynek
- 50 g posiekanych migdałów
- 50 g kandyzowanej skórki pomarańczowej
- Starta skórka z ½ cytryny
- 2 łyżki rumu
- 2 łyżki gęstej śmietany 36%
- 60 g biszkoptów zmielonych
Lukier i dekoracja:
- 1,5 szklanki cukru pudru
- 3-4 łyżki gorącego soku z cytryny lub wody
- 100 g posiekanych orzechów włoskich do posypania
Instrukcje
- Pokrusz świeże drożdże do miseczki, dodaj łyżeczkę cukru (z odmierzonej puli na ciasto), wlej pół szklanki letniego mleka oraz wsyp dwie łyżki mąki. Wymieszaj dokładnie i odstaw w ciepłe miejsce na około 15 minut, aż rozczyn mocno spieni się i urośnie.30 g świeżych drożdży, 125 ml letniego mleka
- Wsyp mąkę do dużej miski, dodaj sól, pozostały cukier, wbij całe jajko, dodaj dwa żółtka (a białka odłóż do osobnej miseczki na później), wlej wyrośnięty rozczyn oraz resztę letniego mleka. Wyrabiaj ciasto dłońmi, a pod koniec wlej roztopione, chłodne masło. Zgnieć gładkie, elastyczne ciasto, uformuj kulę, zawiń w folię spożywczą i schładzaj w lodówce przez 45 minut.500 g mąki pszennej, 125 ml letniego mleka, 1 całe jajko + 2 żółtka, 60 g cukru, 1 szczypta soli, 50 g roztopionego i wystudzonego masła
- Zimne masło (200 g) rozbij wałkiem między dwoma arkuszami papieru do pieczenia na płaski prostokąt, a następnie wstaw z powrotem do lodówki, aby mocno stwardniało.200 g zimnego masła
- Wyjmij schłodzone ciasto drożdżowe na podsypaną mąką stolnicę i rozwałkuj na prostokąt dwa razy większy od placka masła. Połóż zimne masło na środku ciasta, zawiń brzegi do środka (tak jak widzisz na moich zdjęciach), dokładnie zlepiając je po bokach, żeby masełko nigdzie nie uciekło podczas wałkowania.
- Rozwałkuj ostrożnie ciasto wzdłuż, złóż je na pół (lub na trzy części), owiń szczelnie folią spożywczą i wstaw do lodówki na 30 minut. Po tym czasie wyjmij, rozwałkuj ponownie, znowu złóż, zawiń w folię i schładzaj przez kolejne 30 minut. Powtórz ten cykl kilkukrotnie, dbając o idealne warstwy.
- Wsyp biały mak do garnka, zalej mlekiem i gotuj na małym ogniu przez około 20-25 minut, aż ziarna zmiękną. Odcedź całość bardzo dokładnie na gęstym sitku (możesz odcisnąć nadmiar płynu przez czystą ściereczkę) i zostaw do całkowitego ostudzenia.300 g białego maku, 500 ml mleka
- Zemlij wystudzony mak dwukrotnie w maszynce do mięsa, używając sitka o małych oczkach.
- Rodzynki zalej rumem80 g rodzynek, 2 łyżki rumu
- Przełóż zmielony mak do miski, dodaj miód, cukier puder, rozdrobniony marcepan, posiekane orzechy, migdały, kandyzowaną skórkę pomarańczową, startą skórkę z cytryny, śmietanę oraz okruchy biszkoptowe. Wymieszaj masę.100 g prawdziwego miodu, 80 g cukru pudru, 100 g masy marcepanowej, 80 g posiekanych orzechów włoskich, 50 g posiekanych migdałów, 50 g kandyzowanej skórki pomarańczowej, Starta skórka z ½ cytryny, 60 g biszkoptów, 2 łyżki gęstej śmietany 36%
- W osobnej misce ubij na sztywną pianę 2 białka pozostałe z przygotowywania ciasta. Delikatnie wmieszaj pianę ze sztywnych białek do masy makowej, aby nadzienie stało się puszyste i spójne.2 białka jaj
- Rozwałkuj schłodzone ciasto półfrancuskie na duży prostokąt o grubości około 4-5 mm. Pokrój je ostrym nożem na długie, wąskie trójkąty.
- Nałóż porcję gęstego nadzienia makowego na podstawę każdego trójkąta, rozsmarowując masę i zostawiając wolne brzegi. Zwijaj rogale dość ciasno od najszerszej podstawy ku wierzchołkowi, a gotowe sztuki uformuj w kształt podkowy.
- Ułóż uformowane rogale na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Przykryj ściereczką i zostaw w ciepłym miejscu na około 30 minut do napuszenia.
- Piecz w piekarniku nagrzanym do 180°C (funkcja góra-dół) przez około 20 minut, aż ładnie się zazłocą. Wyjmij i odstaw do ostygnięcia.
- Wymieszaj cukier puder z gorącym sokiem z cytryny na gęsty, lśniący lukier. Posmaruj wierzch każdego rogala i natychmiast posyp posiekanymi orzechami włoskimi, zanim lukier zastygnie.1,5 szklanki cukru pudru, 3-4 łyżki gorącego soku z cytryny lub wody, 100 g posiekanych orzechów włoskich do posypania
Uwagi
- Jeśli podczas wałkowania ciasto pęknie i masło zacznie wydostawać się na zewnątrz, oprósz to miejsce odrobiną mąki i schłodź całe ciasto w lodówce przez 15 minut.
- Piana z białek to sekret idealnej konsystencji nadzienia. Sprawia, że masa nie jest zbita i nie wysycha w trakcie pieczenia.
- Rogale trzymaj pod szklanym kloszem lub w pojemniku do 3 dni. Zawartość miodu i masła utrzyma ich miękkość.
- Rum możesz zastąpić kilkoma kroplami naturalnego aromatu migdałowego lub ekstraktu z wanilii.